日本的特色饮食文化——寿司和味噌

提到日本的文化,就不得不提今天在世界范围内都享有盛名的饮食文化;而提到饮食文化,我觉得必须要说的就是最有特色的两样:寿司和味噌。

说起来,这两样食物能够诞生并且经久不衰流传到今天,其实跟日本的自然环境特点有很大的关系。四周环海的岛国日本是鱼的故乡。但在缺乏冷冻技术的年代,鲜活生鱼破膛后不马上食用,就会腐烂变质。处在高温多湿环境的日本人终于在生活中智慧地发现,如果将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内,积在坛中埋入地下,便可长期保存,而且食物还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味。

这就是寿司的原型。当时的寿司指的是一种保存鱼的方式。在鱼身上抹上盐,用重物压紧,使之自然发酵。当产生酸味后,即可食用,其味甚佳。

现在,所谓寿司则是指凡是在拌过醋的饭内加进其他馅的食物。公元700年,也就是奈良年代,当时的日本人,用一些醋腌制过的饭团,加上一些海产或肉类,压成一小块,整齐地排列在一个小木箱之内,作为沿途的食粮。直到1700年,即江户年间,寿司才开始在日本广泛流传。上品的寿司从外表上看,干净漂亮,闪烁着清朗的光泽。捏得松紧恰到好处的醋饭,以及巧妙扮演着提味功能的芥末,逐渐交织成肥腴、软嫩、香滑、沁凉、辛辣的口感,在舌齿间相互激荡交欢,奇妙感受难以言喻。

以简单为美味,以自然为美味。寿司是这种美食简约哲学的极致表现。日本最近的考古学研究表明,日本的绳文时代至少有12000年的 历史。绳文时代是狩猎采集的时代。狩猎采集是人类原初的文化。从挖掘出的土器来看,绳文时代是个非常富饶的时代。

何以富饶?四周环海,鱼类非常丰富。而弥生时代是稻作文化。生鱼片与寿司是日本人最喜欢的料理。在寿司生鱼片下面放有米饭。米是从事稻作的弥生文化的产物。在弥生文化之上,放置绳文文化。哲学思想家梅原猛说,这就是日本的文化。 应该说这一表述既形象又具新意。如果认可日本绳文时代为12000 年,弥生时代为700年,那么日本人一口将寿司放在嘴里,也就表明,嘴里放进了19000年的历史。是不是很奇妙呢?

接下来,我们说说日本的味噌。

味噌也是日本的“土特产”。味噌分白味噌(京味噌)和红味噌(乡村味噌),前者多用米发酵,盐分少,带点甜味,保存期较短。在京都等地较受欢迎。但它不太适合做酱汤。因此京都人并不是每餐必有酱汤。后者多用大豆和小麦发酵,盐分多,色浓味重,保存期较长。在关东地区较受欢迎。

味噌主要用来做酱汤,再配有稀少的豆腐、香菇及海味等煮制而成。酱汤含有大量的蛋白质,营养丰富,味道较咸。如果在出汗较多的夏天,喝上一杯酱汤,有消除疲劳,使人安定的功效。据统计,一家四口的日本家庭,大約每年要吃掉4千克的味增,平均下來一个人一年吃掉一公斤的味增,数量上十分可观。

味噌是从平安时代开始出现的。事实上,在10世纪前半叶完成的汉和辞典《倭名类聚抄》中,就有了志贺未酱、飞啤未酱等名称。这可被视为地方特色的味噌。”未酱“顾名思义就是酱还未完成的状态。 把还未完成的酱放入口中,产生”味“,再将”酱“改成”曾“,之后再转换成”噌“。”味噌“这个词语就诞生了。一般认为这是在室町时代。

由于佛教的普及,表现在膳食上就是膳与碗的饮食形式的固定,武士社会一菜一汤的日常饮食形态的推广,味噌也就成了每天不可缺少的对象,直至很深地渗透于日本人的饮食生活中。将味噌做成酱汤,曰本人就把这碗酱汤视为“母亲的手艺”。关东地区甚至有谤语云”一杯酱汤三里路的力“。可见它在日本人心中的喜欢程度。喝上一杯酱汤,老远能看到富士山,日本人就有安心感。

所谓一方气候造一方人,日本的饮食也充分的说明了这点,寿司和味噌不单单是由于日本人爱好而流传到今天的,更多的是由于适合气候所以得到了日本国民的喜爱。高温多湿的风土,开启了日本人的生活智慧。而具有日本特色的饮食,可以说就是这一智慧的结晶。

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